Бри и Камамбер в домашних условиях, приготовление

Содержание

Камамбер в домашних условиях

Бри и Камамбер в домашних условиях, приготовление

Камамбер — это известный изысканный французский сыр, родом из Нормандии.

Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью.

Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum.

Камамбер — сыр со сливочным, мягким вкусом. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба.

Если вы относите себя к любителям сыра с плесенью, то не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.

Настоящие ценители сыров с белой плесенью могут легко приготовить его в домашних условиях, большого труда это не составит.

Рецепт этого сыра, известного и любимого большим количеством даже непрофессиональных гурманов, довольно прост.

Сыр Камамбер в домашних условиях готовить намного проще, чем твердые сорта, где необходима длительная обработка зерна, долгий процесс окисления и отжимания под прессом от оставшейся сыворотки.

Необходимые ингредиенты для этой разновидности мягких сыров – собственно само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.

При желании вы можете приобрести готовый набор сыродела для приготовления сыра Камамбер в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Рецепт сыра Камамбер

Оборудование для производства сыра:

  • кастрюля на 5 литров
  • 2 формы для Камамбера
  • 4 дренажных коврика
  • термометр
  • дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
  • контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
  • 4 л молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
  • 1/32 ч.л. Penisillium candidum
  • 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
  • 1/8 ч.л. хлорида кальция
  • 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
  • 2 ч.л. соли

Как приготовить сыр Камамбер:

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с огня.

Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.

Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.

Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

Разрежьте творожный сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера

Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы.

Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.

Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.

Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть.

Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.

Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.

Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.

Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.

Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.

Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Спасибо за рецепт Лазаревой Ольге Викторовне, источник

Источник: syrodelkin.ru

Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

  • 4 л. свежего молока
  • 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
  • 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
  • 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
  • 1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
  • 2 ч.л. не йодированной соли
  • кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
  • 2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
  • термометр для молока
  • дренажный коврик
  • контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
  • 2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
  • Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Источник: pro-syr.ru

Как оказалось, это непростой, в изготовлении, сыр. Я уже писал, что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают.

Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить.

В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью.

Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO).

Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра.

Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно.

Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии.

В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке.

Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Источник: nakuhne.net

Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.

Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.

Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.

По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.

Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре

20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.

Ингредиенты

  • 4 л молока 1
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
  • 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
  • 0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
  • 1,2 мл жидкий сычужный фермент
  • 4 ч.л. соли

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 30°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.

    ), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.

  3. Теперь, сгусток должен вызреть.

    Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре, по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка, если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см, и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу

10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.

  • Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
  • Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа, после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
  • И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике, оставаясь в пластиковой форме.
  • Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
  • И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С, как минимум, 10 дней.
  • Источник: syrodelie.com

    Источник: https://svarim-prosto.ru/zakuski/kak-prigotovit-syr-kamamber-v-domashnih-uslovijah.html

    Готовим бри и другие любимые сыры в домашних условиях. Бри и камамбер в домашних условиях, приготовление

    Бри и Камамбер в домашних условиях, приготовление

    Бри – это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился – небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции. Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» – именно такое прозвище ему дали местные жители.

    Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

    Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

    Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

    Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

    Brie de Meaux – Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun – также Бри из непастеризованного молока.

    Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров.

    Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

    А знаете ли вы?

    1. Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
    2. Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
    3. Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

    Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?

    Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

    • размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
    • жирность Камамбера больше, чем у Бри;
    • Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая.

    Рецепт приготовления сыра бри

    Сложность: высокая

    Ингредиенты:

    • 10 литров молока;
    • ¼ ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 ;

    Следующий шаг – пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока.

    Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан .

    Свертывание молока

      Нагрейте молоко до 32°С.

      Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды (более подробно ). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).

      Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.

      Следующим шагом необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.

      Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните – благородные сыры не терпят антисанитарии!

      Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.

    Формирование сырной головки

    • Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной.
    • Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.

    Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской).

    Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.

    Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.

    Просаливание и просушка

    На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.

      Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного – 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.

      Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.

    Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.

    Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.

    Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений.

    Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» – как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

    В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг.

    Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус.

    По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

    Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина.

    Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями.

    Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

    Рецепт приготовления

    1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

    2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

    3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

    4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

    5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

    6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

    7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

    8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

    9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

    10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

    11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

    12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

    13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

    14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

    15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С.

    Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки.

    Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

    16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности.

    После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени).

    Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

    17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

    В домашних условиях.Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях, простые и вкусные рецепты сыра моцарелла как приготовить дома.

    Бри

    Ингредиенты:

    • Молоко цельное – 8 литров
    • Молочнокислые культуры мезофильные – 1/4 чайной ложки
    • Порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 чайной ложки
    • Хлорид кальция – 1/4 чайной ложки
    • Закваска сычужная жидкая – 1/4 чайной ложки
    • Соль для консервирования – 4 чайных ложки

    Способ приготовления:

    1. Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите её с плиты, обратите внимание: не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте.
    2. Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки.
    3. Творожную массу выложите в формы для будущего сыра. в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, ещё через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер.

    Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях

    1. Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера.
    2. После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать . Он полностью покроется плесенью через две недели.
    3. Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.

    Источник: https://restconsalt.ru/gotovim-bri-i-drugie-lyubimye-syry-v-domashnih-usloviyah-bri-i-kamamber-v.html

    Рецепт сыра камамбер с фото

    Бри и Камамбер в домашних условиях, приготовление

    Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

    Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

    Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки.  Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

    Технология приготовления:

    1. Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер – капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
    2. Теперь активируйте закваску. Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.

    3. Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко.  Термометр вам в этом поможет.
    4. Вылейте в молоко активированную закваску.
    5. Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика.

      Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.

    6. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
    7. Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры.

      Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.

    8. Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций. Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
    9. Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя).

      Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.

    10. После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного.

      Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).

    11. Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась.

      Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.

    12. Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.

    13. Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
    14. Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут.

      В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.

    15. Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик.
    16. Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания.

      Необходимо  каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.

    17. Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
    18. Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.

    После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов!

    Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

    Источник: https://pro-syr.ru/recept-kamambera-v-domashnix-usloviyax/

    Бри в домашних условиях. Бри и камамбер в домашних условиях, приготовление

    Бри и Камамбер в домашних условиях, приготовление

    Всем, кто предпочитает любую еду, приготовленную своими руками той, что продается в магазине, наверняка понравится наша сегодняшняя статья.

    Мы расскажем, как сделать сыр бри в домашних условиях, чтобы он получился не просто необыкновенно вкусным, но и действительно полезным.

    В таком продукте наверняка не встретится ничего лишнего, ведь все компоненты пройдут наш контроль для получения оптимального результата.

    Бри, сделанный промышленным способом, представляет собой мягкий, легко мажущийся сыр с благородной белой плесенью. Его обычно делают небольшими головками в 20 см диаметром и 2,5-3 см высотой. Технология изготовления не предполагает прессования, что дополнительно упростит процесс сыроварения в домашних условиях.

    Прежде, чем приняться за создания вкуснейшего лакомства, узнаем, что нам для этого понадобится.

    Молоко

    Стоит выбрать деревенское, так как в пастеризованном уже нет кальция и его придется добавлять отдельно.

    Ультра пастеризованное еще меньше подходит для наших целей, так как в нем полностью изменена и разрушена структура белка — оно попросту не свернется.

    Сычужный фермент

    Он может быть как растительного, так и животного происхождения.

    Приобретается фермент в аптеке, на специализированных сайтах или в профильных магазинах.

    Термометр

    Самая необходимая в сыроварении вещь после молока и ферментов. Без четкой фиксации температуры и добавления необходимых ингредиентов нужный момент, у нас вряд ли что-то получится.

    Большая кастрюля и рассекатель

    Она может быть из нержавейки или даже эмалированной, но точно не алюминиевой, так как молоко может разъедать этот металл.

    Рассекатель понадобится обязательно, если у нас газовая плита и не хочется ставить и так большую кастрюлю на водяную баню. С его помощью прогрев молока будет осуществляться постепенно и равномерно.

    Тканые салфетки

    Даже сложенная в несколько слоев, марля может быть слишком крупной, что усложнит процесс стекания сыра и его процеживания.

    Лучше воспользуемся чистой белой хлопковой тканью — она хорошо впитывает и, в то же время, пропускает влагу.

    Контейнер

    Пластиковая тара также должна быть бесцветной. Ее подбираем в зависимости от размера желаемого куска сыра, но не слишком маленькую. Из 6 литров молока получится примерно 500-600 г сыра.

    Когда все под руками, можно приступать к приготовлению сыра в домашних условиях.

    В домашних условиях.Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях, простые и вкусные рецепты сыра моцарелла как приготовить дома.

    Сыроделие: интернет-магазин

    Бри и Камамбер в домашних условиях, приготовление

    В оригинале, на родине Камамбера  он выдерживается при температуре не более 5С. Тогда Камамбер не горчит. Можно попробовать пастеризовать молоко для Камамбера при низких температурах – 65-75 градусов в течение полу часа и затем охладить. 

    В домашних условиях удобнее всего выдерживать Камамбер в нижнем отсеке холодильника, где температура не превышает 7 градусов, положив в специальный плотно закрывающийся контейнер.

    В таких условиях Камамбер будет зреть в течение 4 недель и не будет горечи, а корочка плесени будет равномерной и мягкой (не нужно при этом забывать следить за влажностью в контейнере и переворачивать сыр, чтобы плесень разрасталась равномерно).

    Регулировать влажность нужно путем открытия и закрытия крышки контейнера и вытирать воду, образующуюся на крышке, а также менять бумажные полотенца по мере намокания, положенные на дно контейнера под дренажный коврик.

    Плесень появится уже на 10-й день.

    Как получить ровные и одинаковые по массе головки сыра

    Стандартная головка Камамбера высотой 3 см и диаметром 11 см весит 300 г.

    Разные, деформированные, расплывающиеся головки Камамбера получаются по нескольким причинам:

    – Камамбер может деформироваться, если температура в период вызревания часто менялась (не была постоянной) и сыр потерял излишне много влаги во время формирования и самопрессования, а также во время обсыхания головки;

    – головки Камамбера могут деформироваться при неаккуратном переворачивании или несвоевременно;

    – если у Камамбера получилась слишком сухая потрескавшаяся корочка – это могло произойти от того, что температура созревания была слишком высокой – более 13-15 градусов и при этом с низкой влажностью менее 85%;

    – если наоборот получилась слишком влажная, склизкая поверхность – то влажность в контейнере была более 95% при высокой температуре более 15 градусов. Слизь и постороннюю плесень необходимо смыть с щеткой и контейнер для выдержки потом продезинфицировать, прежде чем положить головки обратно. Слизь на поверхности вызывает снижение кислотности сыра;

    – если из Камамбера вытекает сердцевина, то сыр мог перезреть, быть не досоленным, недостаточно обсушенным или в процессе приготовления сырное зерно мало мешали и было добавлено мало сычужного фермента. Чтобы головки были плотнее и более упругими, нужно брать процентов на 30 больше, чем указано в рецепте, сычужного фермента и хорошо мешать в течение 25 минут;

    – если сердцевина Камамбера не плавленная жидкая, а творожистая, то сыр просто не созрел как положено. Чтобы головки дозрели нужно завернуть из в фольгу и оставить в помещении с температурой от 8 до 12 градусов на пару недель;

    – если Камамбер получился слишком твердым, то возможно сырный сгусток порезали очень маленькими кубиками или пересушили при выдержке;

    – головки могут получиться разными по весу, если сырную массу разложили по формам и уплотнили неравномерно.

    Если соблюдать температурный и влажностной режим при созревании Камамбера, то таких проблем можно избежать.

    Головки Камамбера следует раскладывать не плотно друг к другу.

    Лишнюю слизь протирать салфеткой.

    Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%.

    Температура обсушивания должна быть не более 12 градусов.

    Как избежать горького вкуса Камамбера

    Горчить Камамбер может из-за неправильной температуры созревания, переувлажнения, пересола.

    Чтобы Камамбер не горчил нужно:

    во-первых, использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;

    во-вторых, выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;

    в-третьих, пастеризовать молоко и не добавлять слишком много хлорида кальция (лучше меньше, чем больше);

    в-четвертых, лучше использовать натуральный сычужный фермент для выдержанных сыров, а для свежих сыров не так критично, можно и пепсин.

    Как не допустить посторонних запахов сыра и привкуса

    Аммиачный привкус Камамбера может образоваться если сырные головки перезрели, такое происходит при распаде белков, или если сыр хранили упакованным при температуре более 8 градусов.

    Хранить готовый Камамбер нужно при температуре не выше 8 градусов!

    Нечистый запах и привкус Камамбера может быть если в пастеризованное молоко и сырный сгусток попали бактерии кишечной палочки или другая посторонняя микрофлора.

    В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ КАМАМБЕР И БРИ

    Сыры с плесенью Камамбер и Бри похожи по технологиям приготовления и ингредиентам, но все же, на выходе получаются совсем разными.

    1.     Мякоть сыра Бри белая с серым оттенком,

    у Камамбера – бывает всех оттенков белого и светлого сливочного.

    1.     Бри пахнет лесными орехами,

    Камамбер – грибами.

    1.     Камамбер имеет определенные размеры сырных головок,

    головки Бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.

    1.     Камамбер более жирный сыр по сравнению с Бри.
    2.     У сыра Бри плесневая корочка пахнет нашатырем и не имеет четко выраженного вкуса. Она белого цвета с красноватыми разводами.

    Корочка Камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.

    Камамбер – с сентября по май.

    1.     Настоящий Камамбер всегда упакован в деревянный ящичек.

    Источник: https://cheasy.ru/content/27-osobennosti-prigotovleniya-syra-kamamber

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.